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 Le thé (généralités )

9/8/2009

champ de théLe thé (généralités )

Origines du thé

Le théier sauvage serait originaire d’une zone allant du nord de la Thaïlande au sud de la Chine.

La légende chinoise voudrait que l'utilisation du thé comme boisson soit apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shen Nung.

Culture

Le thé est cultivé dans le monde entier, principalement en Chine, en Inde, au Sri Lanka, à Taïwan, au Japon, au Népal, en Turquie, en Kenya et en Tanzanie.

(Note : dans le commerce du thé, le Sri Lanka et Taïwan sont désignés par leurs anciens noms de Ceylan et Formose, respectivement.)

Il se plaît dans des sols acides (pH idéal entre 4,5 et 6 ), meubles, perméables, riches en azote, acide phosphorique et potasse.

Pour la germination, la température idéale est de 20° . Ensuite, une température qui n’excède pas trop 30°c. Également sous 10°c la croissance du théier est compromise et celui-ci meurt lorsque la température descend en dessous de -5°c. Le théier est cultivé dans des régions pouvant subir des températures basses ( Japon, Chine, Iran, Turquie ) ainsi que dans des plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sècheresse.

Cueillette

La cueillette s'effectue plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois, voir plus. Les cueillettes se font par rounds d’une quinzaine de jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

 La cueillette impériale est devenue très rare. Elle était autrefois réservée à l’Empereur et les feuilles délicatement coupées avec des ciseaux d’or par de jeunes filles vierges gantées de blanc. La cueillette dite "fine" ou "royale" trouva ses lettres de noblesse grâce à la famille royale Hollandaise au XVIIe siècle. En effet, la compagnie hollandaise des Indes orientales importa à cette époque cette cueillette pour la famille royale Orange. Le produit de cette cueillette pris alors le nom d’ "Orange Pekoe"

La croissance de l’arbuste n’est active que lorsque la luminosité est égale ou supérieure à 11h par jour. En dessous, la plante entre en période de dormance.

Procédés de fabrication

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées.

Thé vert :

Le thé vert subit une première étape de fixation pour stopper l’oxydation :

*A la chaleur sèche dans un grand wok posé sur un brasier en chine

*A la chaleur humide dans des paniers en bambou installés sur des bains de vapeur au Japon.

Puis a lieu le roulage, qui donne sa forme et sa couleur définitive au thé.

Thé noir :

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques.

-   Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.

-   Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.

-   La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.

-   La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.

-   Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Thé blanc :

Ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre.

Il existe d‘autres catégories de thé ( jaune, rouge, bleu-vert, thés aromatisés, etc…) dont les procédés de fabrication sont des déclinaisons de ceux cités ci-dessus.

Vertus et composition

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques, des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, théophylline, théobromine, etc.).

La théine, c’est la caféine du thé. Il s’agit d’une même substance connue sous deux appellations différentes. La théine est un léger excitant, qui dynamise le corps et l’esprit.
La concentration en théine du thé est 5 fois moindre que dans le café.

Une astuce pour éliminer la théine de votre thé : plongez votre boule à thé (ou votre sachet) 20 secondes dans une tasse d’eau chaude. Jetez cette eau, et maintenant infusez votre thé comme vous l’apprécier. La théine se dégage en premier lors de l’infusion, en jetant la première eau, vous l’éliminez tout en conservant les saveurs et nutriments du thé.

Le thé est également un excellent antioxydant.

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le cancer, ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

 

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