La culture des champignons de couche ou champignons de Paris

La culture du champignon de couche est d’origine française et date d ' environ 1670. Grâce aux recherches poursuivies depuis plusieurs  décennies la production c’est largement améliorée.

Le substrat est à base de fumier de cheval ou de déchets organiques comme la paille, on l’enrichit ou on le rééquilibre selon un cahier des charges très précis.
Le compostage biologique est réalisé en deux phases:
Fermentation en tas avec retournement.
Fermentation contrôlée en chambre de pasteurisation.
Pour cette seconde phase le compost peut être traité en tas ou en caisses, il doit être hautement nutritif et spécifique pour les champignons de couche.

L’inoculation s’effectue à partir de blanc produit dans des laboratoires, il se trouve sous forme de plaquette. Le mélange est alors mis en sacs ou en caisses, l’envahissement du mycélium s’effectue en chambre d’inoculation à 24 °c. Lorsque le substrat est complètement envahi, on procède au recouvrement avec une terre dite de gobetage, nécessaire à la fructification.

Les sacs sont ensuite amenés dans des caves ou dans d’anciennes carrières aménagées, la température doit être de 16°c , sans lumière avec une humidité saturée et une très bonne aération. La récolte dure de 8 à 12 semaines, le substrat peut ensuite servir d’engrais en agriculture.

Le champignon de couche est très riche en protéines et pauvre en lipides, il contient de nombreuses vitamines et oligo-éléments. C’est le champignon le plus cultivé, la production mondiale dépasse les 1 400 000 tonnes dont 300 000 tonnes pour la France.

Local
Pour cultiver des champignons, il faut disposer d’un local sain qu’il bénéficie d’une température constante comprise entre 10 et 16° (12° à 14° est idéal). Son aération doit être facile à doser sans courants d’air. Les anciennes carrières, caves, sous-sols sont le plus souvent utilisés.

Fumier
Il faut choisir un fumier chaud. Celui de cheval est le meilleur mais ceux d’âne ou de mulet peuvent être utilisés. On peut additionner 1/3 de fumier de mouton à condition que le mélange soit bien homogène. Le fumier doit être bien imprégné d’urine et de crotin, les autres fumiers sont à proscrire.

Préparation du fumier
C’est un point capital, pour obtenir une fermentation correcte, il faut traiter au moins 1 m3 de fumier à la fois. Faire un tas d’un mètre de haut en couche successives, en secouant énergiquement le fumier pour déliter les mottes et obtenir un mélange parfait des parties sèches et humides. Battre chaque couche avec le dos de la fourche pour tasser la couche. Après avoir terminé le tas tasser énergiquement puis arroser copieusement.

Fermentation
La fermentation fait rapidement monter la température, il faut la contrôler avec un thermomètre spécial, après 4 ou 5 jours elle doit atteindre 70 ° environ. Lorsqu' elle commence à redescendre après 6 à 8 jours le fumier est bon pour la première retourne.
Cette opération consiste à démolir le tas pour le reconstruire de la même façon en plaçant sur les bords ce qui était au centre et réciproquement. Bien secouer le fumier et arroser modérément les parties paraissant sèches. La fermentation repart un peu moins fort en suivant la même courbe, montée en température puis descente, un second retournement peut être nécessaire mais le plus souvent le fumier est près après 6 à 8 jours.
Le fumier 'fait' se reconnait à :
- Il n’a plus l’odeur d’ammoniaque mais une odeur de champignon.
- Sa paille présente un aspect huileux, elle se brise facilement.
A ce stade le fumier est prêt, il faut l’employer sans délai.

Confection des meules
Les meules sont formées en dos d’âne de 50cm de base et de hauteur ou accotées contre un mur. Il faut monter les meules en petites couches successives en tassant fortement, puis peigner la meule avec la fourche pour rendre la meule bien régulière. Une autre solution est de mettre le fumier dans des caisses d’une vingtaine de centimètre de haut. Ces caisses peuvent avoir des pieds et être empilables pour gagner de la place.
Laisser ensuite au repos en contrôlant la température interne, si elle dépasse 30 ° il faut faire quelques trous avec un bâton pour évacuer la chaleur. Quand la température se stabilise entre 20 et 25 °, le fumier est prêt à être ensemencé.

Ensemencement
Cette opération appelée aussi 'lardage' consiste à insérer sous la meule le blanc de champignon. Diviser les plaquettes de blanc en tablettes de 4x4 cm (les 'mises') et placer parallèlement à la surface de la meule en les enfouissant de 3 à 4 cm.
Chaque ligne espacée des autres de 20 cm sont montées en quinconce, en caisse on peut rapprocher les lignes à 15 cm.
Dix jours après l’ensemencement les 'mises' doivent commencer à émettre des filaments blancs dans le fumier, remplacer celles qui ne manifesteraient pas de signes de reprise.
Après 8 à 10 jours le blanc doit avoir envahi toute la meule. Retirez alors les mises et les jeter, elles ne sont plus utiles. Retasser la meule à la main en lissant les flans.

Gobetage
Cette opération consiste à recouvrir d’une couche uniforme de 2cm la meule d’un mélange terreux spécial. Les champignonnistes emploient la la pierre de carrière broyée, mais on peut utiliser une terre argilo-sableuse ou du sable argileux additionné de 10% de plâtras broyés. On peut aussi incorporer 10% de tourbe horticole.
Ces matériaux tamisés sont humidifiés sans excès. Une excellente précaution consiste à les débarrasser d’éventuels germes de maladies en additionnant l’eau de 2 l d’extrait d’eau de javel à 50° Baumé par mètre cube de terre. Le mélange est utilisable quelques jours après la désinfection.
La réalisation du gobetage demande un petit tour de main, il faut projeter la terre sur les flans de la meule puis immédiatement tasser sans excès. On commencera par le bas en remontant vers le sommet. Le plus souvent on utilise une pelle en bois ou une truelle pour faire cette opération mais on peut aussi utiliser une planche pour tirer la terre vers le sommet de la meule. Le gobetage est beaucoup plus simple pour la culture en caisse où il suffit d’étaler le mélange.
Lorsque la terre semble sèche, arroser légèrement en utilisant un arrosoir avec une pomme fine pour éviter les risques de ruissellement.

Récolte
Le délai avant récolte est variable en fonction de la saison, la température, les champignons commencent à apparaitre un mois après le gobetage. Cueillir régulièrement, dès que le bord du chapeau commence à se décoller du pied. Opérer délicatement en appliquant un mouvement de rotation pour détacher le champignon de sa base. Reboucher les trous avec de la terre à gobetage, la récolte peut durer 3 mois.

Source : http://www.tachenon.com