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 Pois (histoire , Utilisations alimentaires , Composition et valeur nutritive )

2/3/2009

Pois (histoire , Utilisations alimentaires , Composition et valeur nutritive )

Histoire

Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8000 ans dans la région du Croissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7500 et 5000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site d'Hissarlik (l'antique Troie), en Europe centrale (vers -4000 ans), en Europe occidentale (vers -2000 ans) et en Inde vers -2000 ans également[16]. Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans des habitats lacustres du début de l'Âge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget)[12].

Sites archéologiques du Proche-Orient et des Balkans
où l'on a trouvé des restes de pois[17]

Sites

Pays

Période

Autres espèces présentes

Çayönü

Turquie

-7500 -6500

engrain, amidonnier, lentille, vesce, lin

Jéricho Néolithique
avant poterie

Cisjordanie

vers -7000

engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, lentille, vesce

Jarmo

Irak

-6750

engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, lentille, vesce

Çatal Hüyük, VI-II

Turquie

-5850 -5600

engrain, amidonnier, blé tendre, orge à deux rangs mondée, vesce

Hacilar

Turquie

vers -7000

engrain spontané, amidonnier, orge à six rangs nue, lentille, vesce

Can Hassan Néolithique supérieur

Turquie

vers -5250

orge à six rangs mondée

Ghediki

Grèce (Thessalie)

vers -6000 -5000

engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, orge à deux rangs nue, lentille, vesce

Sesklo

Grèce (Thessalie)

vers -6000 -5000

amidonnier, orge à deux rangs mondée

Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité par Théophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siècle av. J.-C., puis par Columelle (De re rustica) et Pline dans son Histoire naturelle écrite vers l'an 77 de notre ère. Selon Columelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en « terre meuble et légère[18] ».

Vers l'an 800, sous Charlemagne, le pois est cité sous le nom de pisos mauriscos[19] parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis. Les pois secs, faciles à conserver, constituent tout au long du Moyen Âge l'une des principales ressources alimentaires des classes pauvres.

L'introduction du pois dans le Nouveau monde a été faite pour la première fois à Saint-Domingue par Christophe Colomb lors de son premier voyage en Amérique.

La consommation des gousses entières (pois mangetout) est attestée depuis le XVIe siècle aux Pays-Bas et en France[22]. Le mangetout est mentionné par Jean Ruel dans son ouvrage De Natura Stirpium libri tres publié en 1536[23].

La consommation du petit pois (grain vert frais) s'est développée en France à l'époque de Louis XIV. C'est le 18 janvier 1660 que le sieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à la cour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie[24]. Ils furent écossés et préparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode qui fit fureur à la Cour.

Thomas Jefferson, qui fut le troisième président des États-Unis, de 1801 à 1809, passionné de sciences et en particulier d'agronomie, s'intéressa beaucoup à la viticulture, mais aussi aux petits pois. Il en cultiva de nombreuses variétés dont il cherchait à améliorer la précocité dans son domaine de Monticello (Virginie)[26].

Au cours du XIXe siècle, la vogue des petits pois se répandit en France et le nombre de variétés s'accrût. Denaiffe et fils, sélectionneurs, en recenseront environ 250 dans leur ouvrage sur les pois potagers publié en 1906.

Vers la fin du XIXe siècle, se développe la production des « pois cassés », pois secs dont le tégument, relativement indigeste, a été retiré par abrasion[24].

Depuis le début du XXe siècle siècle, la production des petits pois s'industrialise dans les pays occidentaux (Europe, Amérique du Nord) grâce au développement de la conserve et de la surgélation. Ce mouvement s'accompagne de la culture en plein champ qui se mécanise rapidement.

Dans les années 1920, un inventeur américain, Clarence Birdseye, fondateur de la société General Seafood, produisit les premiers petits pois surgelés[28].

En 1926, la société américaine Minnesota Valley Canning Company, qui prendra par la suite le nom de Green Giant, crée la marque « Géant Vert » pour commercialiser des petits pois, plus grands que les petits pois habituels[29]. Cette marque, toujours utilisée, est devenue la propriété de General Mills. La même année, en France, la société Bonduelle, qui est devenue le numéro un en Europe des légumes en conserve, produit à Renescure (Nord) ses premières boîtes de petits pois[30].

À partir de 1979, un semencier américain, Rogers, commercialise, sous le nom de sugar snap pea, une nouvelle variété de pois gourmand à gousse charnue dont le marché se développe aux États-Unis[31]. Ce type de pois était déjà connu dans le passé ; parmi les pois sans parchemin présentés par Vilmorin-Andrieux dans Les plantes potagères (première édition en 1883) figurait une variété appelée « pois beurre » aux gousses charnues dont l'épaisseur atteignait un demi-centimètre[32].

Le pois sec a connu un nouveau développement vers la fin du XXe siècle siècle, orienté surtout vers l'alimentation animale, en Europe d'abord, puis au Canada et en Australie notamment.

En Europe, notamment en France, la culture du pois protéagineux s'est fortement développée dans les années 1970-1980 comme source de protéines pour l'alimentation animale. le facteur déclencheur fut l'embargo décrété en 1973 par les États-Unis sur leurs exportations de tourteaux de soja, qui mit en évidence la dépendance stratégique de l'Europe vis-à-vis des importations. En France par exemple, les surfaces cultivées sont ainsi passées de 500 hectares en 1977 à 500 000 hectares en 1985. Depuis la fin des années 1990, les surfaces ensemencées en pois tendent à régresser du fait de la baisse relative des aides communautaires[33].

Depuis le début des années 1990, le Canada, cherchant à diversifier ses productions agricoles, a doublé sa production de pois secs (cultivés principalement dans les provinces de Manitoba, Saskatchewan et Alberta) dont il est devenu le leader mondial et également le premier exportateur, notamment vers l'Inde[34].

En 1998, une carte génétique consensuelle du pois est établie et validée par les résultats obtenus dans trois laboratoires différents[7],[35].

Utilisations alimentaires

Pois secs[36],[37]

Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g

Eau

12 g

Valeur calorique

330 kcal

Protides/Glucides/Lipides

Protides

23 g

Glucides

56 g

Lipides

1,7 g

Vitamines

Vitamine B1

0,77 mg

Vitamine B2

0,20 mg

Vitamine B3 ou PP

3,1 mg

Vitamine C

3 mg

Vitamine K

930 mg

Sels minéraux

Calcium

60 mg

Chlore

50 mg

Fer

5,5 mg

Potassium

930 mg

Magnésium

130 mg

Sodium

40 mg

Phosphore

380 mg

Soufre

219 mg

Zinc

3,5 mg

Acides gras

Acides aminés essentiels

Isoleucine

930 mg

Leucine

1480 mg

Lysine

1620 mg

Méthionine

210 mg

Phénylalanine

1000 mg

Thréonine

860 mg

Tryptophane

210 mg

Valine

1000 mg

Divers

Fibres

15 g

Cellulose

5,4 g

L'espèce Pisum sativum fournit plusieurs plusieurs types d'aliments tant pour l'homme que pour les animaux :

  • les pois secs, c'est-à-dire les graines récoltées à maturité, constituent un légume sec, et sont aussi données aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soit sous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matière première pour l'industrie de transformation (amidonnerie, extraits protéiques),
  • les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières également immatures, sont un légume frais, les « petits pois »,
  • les jeunes pousses feuillées sont aussi consommées en légume, particulièrement en Asie, ainsi que les graines germées,
  • la plante entière fournit un fourrage aux ruminants, soit en sec, soit en vert, frais ou ensilé ; on utilise aussi à cet effet la « paille », c'est-à-dire les fanes restant sur le terrain après la récolte des gousses ou des graines.

Composition et valeur nutritive

Frais ou secs, les pois ont en commun d'être des aliments riches en énergie et en protéines.

Les pois secs (12 % d'humidité) sont des féculents, comparables à d'autres légumineuses (haricots secs, lentilles, fèves sèches, pois chiches), et aux céréales par leur valeur énergétique (330 cal/100 g). La partie glucidique des pois est formée essentiellement d'amidon (amylose et amylopectine en proportion variable selon les variétés) qui représente en moyenne 50 % de la graine, et de sucres (environ 6 %), comprenant du saccharose et des oligosaccharides, dont le stachyose, qui peuvent être responsables de phénomènes de flatulence. Comme toutes les graines de légumineuses, ils ont un index glycémique modéré, voisin de 32 (100 étant la valeur attribuée par convention au glucose).

Ils sont aussi riches en protéines. Celles-ci, à teneur élevée en lysine, sont toutefois déficientes en certains acides aminés essentiels comme la méthionine et le tryptophane. En les associant avec des aliments à base de céréales (par exemple du pain), qui sont au contraire déficients en lysine, on obtient une bonne complémentarité. En alimentation animale, le pois fait partie des plantes protéagineuses et constituent l'une des « matières riches en protéines » (MRP) aux côté d'autres produits ou sous-produits entrant dans la composition des rations animales, comme la fèverole, le lupin, les tourteaux de soja, de colza, de tournesol, etc., et des fourrages déshydratés (luzerne).

Leur richesse en fibres est considérée comme un atout en nutrition humaine, mais pas en nutrition animale car elles contrarient l'assimilation des protéines et de l'amidon par les animaux monogastriques.

Les pois sont une bonne source de minéraux, notamment potassium, phosphore, calcium et fer, ainsi que de vitamines B, notamment de folate ou vitamine B9 (70 μg/100g)[38]. Ils se distinguent également par leur très faible teneur en matières grasses, moins de 2 %, majoritairement constituées d'acides gras insaturés ou polyinsaturés, et par l'absence de gluten.

Les petits pois, plus riches en eau (74 %), n'apportent que 92 cal/100 g (crus), mais sont plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles que les pois secs. Ils sont aussi intéressants pour leurs apports en lysine et en fibres, composées en en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 m/100 g.

Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des facteurs anti-trypsiques, des phytohémagglutinines et des tannins, en quantités toutefois nettement plus faibles que chez d'autres légumineuses comme le haricot ou le soja. Les tannins, présents dans le tégument des graines, sont absents des variétés à fleurs blanches. Toutes les variétés de pois potagers (sauf certaines variétés de poids gourmands dont on ne laisse pas les graines se développer), et de pois protéagineux sont à fleurs blanches. Les tannins donnent en effet un goût amer aux graines et diminuent leur digestibilité.

La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autres légumineuses[39].

Alimentation humaine

Le pois potager se consomme soit en sec, soit en frais.

En sec, c'est le « pois cassé » (graines dont les deux cotylédons sont séparés). Le pois cassé est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.

En frais, on consomme soit les graines seules, c'est le pois vert ou « petit pois », lancé en France à l'époque de Louis XIV, soit la gousse entière, c'est le « mangetout » ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme au début de la formation des grains sinon il a du parchemin. Les Américains ont relancé le « croquetout » (sugar snap pea) qui est un mangetout charnu à la gousse ronde qui se consomme une fois les grains formés. Il est très sucré et plus croquant que le mangetout.

Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont également parfois consommées, notamment en Asie.

Le petit pois est la matière première d'une importante industrie de mise en conserve (appertisation et surgélation).

Les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatz de café[40].

source : http://fr.wikipedia.org/

 

Tags : pois
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